郑丽文在北京点赞的福建名菜：鸡汤汆海蚌，一口尝尽山海情
　　中国国民党主席郑丽文在大陆参访期间，特意点赞福建经典名菜鸡汤汆海蚌，让这道珍馐瞬间火遍两岸。 鸡汤汆海蚌 被誉为闽菜“皇后” 在福州地区传统宴席上必备这道汤菜 图为鸡汤汆海蚌。中新网记者 叶秋云 摄 一碗封神 靠的不是花哨技法 一半在漳港海蚌 另一半灵魂在于 那锅熬足七八小时的“三茸鸡汤” 鲜、清、脆、嫩 一口入魂 忘不掉 天下独一份的“西施舌” 漳港 位于福州长乐的沿海 漳港海蚌是此处特有的名贵贝类品种 因其足部肌肉发达，细嫩、色白，如舌状 故雅称为“西施舌” 图为漳港海蚌。中新网记者 叶秋云 摄 漳港海蚌肉质脆嫩 滋味甘美 在明朝时期就已被奉为宫廷贡品 2010年 漳港海蚌成功获批“国家地理标志产品” 4月12日，福州文儒坊九号酒店管理有限公司董事长郭可文正在挑选漳港海蚌。中新网记者 叶秋云 摄 俯身拿起一只外壳莹白的海蚌 指腹轻抚蚌壳边缘 福州文儒坊九号酒店管理有限公司董事长 郭可文说： “福州长乐漳港的滩涂， 咸淡水交汇的泥沙里，才能长出这种海蚌。 蚌肉吸足了山海灵气， 咬着脆嫩无腥。” 4月12日，中国饭店协会名厨委副主席、闽菜大师陈辉正在处理漳港海蚌。中新网记者 叶秋云 摄 中国饭店协会名厨委副主席、闽菜大师 陈辉介绍： “每只海蚌需现开现取肉， 挤出细如银丝的‘蚌针’， 去除内脏后切成片状，全程要快如闪电， 慢一点，鲜味就跑了。” 图为处理后的漳港海蚌，“蚌针”清晰可见。中新网记者 叶秋云 摄 海蚌下锅汆烫不能超过3秒 上桌15秒内必吃 晚一口，直接变老！！！ 陈辉还透露 他试过广东海蚌、美国海蚌?等其它海蚌 最后做出的汤菜 都达不到漳港海蚌达到的效果 长乐海蚌资源增殖自然保护区设立已40余年 2024年6月 漳港海蚌资源增殖保护区生态司法保护基地 揭牌成立 为漳港海蚌保护再添司法保障 鸡汤汆海蚌≠鸡+蚌 作为福建省级非物质文化遗产代表性项目 鸡汤汆海蚌制作技艺的精髓 藏在“选料如选玉、吊汤似炼金”的讲究里 图为陈辉正在观察三茸鸡汤是否煮沸。中新网记者 叶秋云 摄 很多人以为：鸡汤汆海蚌=鸡+蚌 大错特错！ 图为制作鸡汤汆海蚌的食材。中新网记者 叶秋云 摄 老母鸡得选养了两年以上的，肉紧实 牛肉要选牛里脊，鲜醇不腻 猪里脊得肥瘦均匀 吊出的汤才芳香浓郁 将这三种肉按1:1:1的比例剁成细茸 加清水拌匀捏成绒团 放入焯过水的老母鸡汤中慢煮 待绒团浮起，便会吸附汤中所有残渣 像给汤“洗澡” 图为陈辉提着装着热鸡汤的汤壶冲汤。中新网记者 叶秋云 摄 “捞走浮起的绒团， 再用纱布(宣纸)过滤、吸油纸吸油， 最后，汤清得能照见人影， 这才是‘鼎汤’的模样。” 陈辉提着装着热鸡汤的汤壶冲汤 滚烫的三茸鸡汤浇在海蚌片上 蚌肉从半透明转为乳白，卷曲成好看的弧度 “这菜最忌‘急’， 吊汤要耐得住性子，汆蚌要抓得住火候， 就像做人， 得守得住匠心，才出得了真味。” 陈辉如是说道。 一碗清鲜，牵起两岸乡愁 鸡汤汆海蚌 不仅是国宴常客 更走进海峡两岸居民的餐桌 成为连接乡愁的味觉纽带 图为陈辉正在准备制作鸡汤汆海蚌。中新网记者 叶秋云 摄 台湾老饕曾评价： “咬下脆嫩的蚌肉， 就像尝到了福州老家的海风。” 福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说： “长乐厨师走到哪，这道菜就香到哪。 这道汤菜已随着长乐厨师“出海”， 在美国、日本等多个国家和地区， 都能看到它的身影。 当然用的海蚌只能就地取材， 没有福州长乐的漳港海蚌那么鲜美了。 但只要回到福州， 人人都要先喝一碗正宗鸡汤汆海蚌。” 图为鸡汤汆海蚌。中新网记者 叶秋云 摄 年近六旬的陈辉 从“八闽第一锅”姚建明手中接过传承接力棒 如今已带出几十位弟子 他望着碗中澄澈鲜汤 笑着说： “要让这碗清鲜，一代一代传下去。” 写在最后 　　鸡汤汆海蚌，是闽菜的雅致，是匠人的坚守，更是刻在福建人骨子里的乡愁。 　　清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，脆而不硬。 　　这碗“闽菜之后”，烫嘴也要抢着吃。 　　吃过一次，便记一生。 　　作者：中新社福建分社 叶秋云 　　编辑：吴蓓蓓 　　审校：魏园 　　责编：马学玲 　　(中新社微信公众号) 【编辑:刘欢】

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